ブレイク

現在のところ、日本では、乳牛ホルスタインの雄か、老雌のレッド・ミートを供給するほかに道がない状況ですが、その不十分な肉質のレッド・ミートでも、試作実験ではいろいろな料理、加工品を作ってみて、味の点でも、普通品に見劣りしない製品ができています。

私のレッド・ミートに関する持説とアドバイスを率直に受け入れ、会津若松の惣菜及び仕出し専門店が開発に成功した一本物のドライカレー」は、レッド・ミートがなければ発想さえされなかったでしょう。

まして、そのレッド・ミートを主材料とする「ドライカレー弁当」が米沢駅の名物になることなど夢にも考えられなかったことです。

ドライカレーといえば、一般にカレー妙飯のことになっていますが、本来は、カレiソースをドライにしたものを言います。

実物は、カレーソースでくるまれた細かい肉の粒子の集合体です。

半乾燥状態なので保存性があり、ふりかけとしても使えます。

ヨーロッパで試食したオランダの兼用種MRI、フランスの肉用種シャローレー、英国の肉用種デヴォン、アイルランドの肉用牛、すべてレッドここートでしたが、その味には、脂肪の塊の軟らかさはなくとも、肉そのものの美味がありました。

現在の日本では、良質の動物蛋白源として牛肉を考えることはできません。

ご馳走としての霜降り肉をレッド・ミートに替えるのではなく、レッド・ミートを望む消費者が、それを選ぶことができるような牛肉市場になってほしいものです。

人間の身体にも、動物性固形脂肪の過剰摂取は悪影響を与えます。

動物性脂肪は身体に悪いから何が何でも止めよということではありません。

しかし、過剰摂取になりやすい食生活は再検討すべきでしょう。

ここで、フランスでの経験を思い出しました。

1960年代、フランスで友人と一緒に大学付属病院を訪れた時のことです。

友人の親友という医師が、成人病の患者に食生活の指示を与えていました。

「脂肪を避けて質の良い蛋白質をとるのに適した食べ物を教えて下さい」という患者の質問に対し、その医師が真っ先に挙げたものが牛肉でした。

これをそのまま日本で適用すると正反対の結果になります。

つまり、フランスの医師が勧めたのは、レッド・ミートのことで、欧米ではこれが普通なのです。

「赤肉か、赤肉ならまずいだろうな」という眩きが聞こえるようですが、さにあらず。

肉そのものが軟らかく滋味たっぷりに育種された肉牛では、赤肉もまたおいしいのです。

私自身、今まで30年以上も、レッド・ミートについて、その必要性を訴え続けてきたことは、決して無駄ではなかったと確認したいものです。

人間はいろいろな家畜を飼ってきましたし、今後も飼っていくでしょうが、鶏、豚等、他の家畜と比べて、牛には際立った特長があります。

それは、飼料原料が人間の食料と競合しないということです。

つまり、牛は人間が食料にできない草類を食べて、人間が利用し得る乳や肉を作ってくれますが、鶏や豚では人間の食料になり得るものを飼料とするので、人間と競合することになります。

しかし、霜降り偏重の市場に応じて、飼料も変わってきます。

牛にも、穀物等が大量に給餌されるようになりました。

そして、牛も餌の変化に応じて身体の構造に異常が起きはじめたことが、時々報告されています。

美味というものは人間個々の感じ方ですから、霜降り肉を好む人がいても少しも差し支えないし、和牛から霜降り肉を作る飼育技術は、別の観点から見れば立派なものです。

しかし、日本の牛肉に対する評価が霜降り偏重に陥り、そのために、他のタイプの肉牛飼育が顧みられなくなっていること、また、人間の貴重な食料としての牛肉の価値が理解され難くなり、栄養上の不安を招く危険性が出てきたことを考えると、レッド・ミートの普及を真面目に検討する必要を今まで以上に痛感します。

レッド・ミートとは、英語から直訳すれば、赤い肉、赤肉ですが、ここでは、牛肉の中の、脂肪の少ない赤身の肉のことに限定します。

日本では牛肉の質のよしあしは、いわゆる「霜降り」の有無、多少で決まることになっています。

霜降りとは、「さし」とか噛鹿の子」とかいうこともありますが、脂肪が筋肉のなかに、細く流れのようになって混じっている状態です。

この脂肪を一つに固めてみれば、おそらく全体の50%、または、それ以上になるかもしれません。

霜降り肉をおいしいと感ずるのは、脂肪が肉の部分に溶け込むように混じっているため、口に入れるだけで軟らかく感じ、さらに、脂肪が多いので味覚に一時的な満足感を与えるからでしょう。

★肉体を休める
肉体がほとんど疲れていない場合は、いくら頭脳が休息を求めていても熟睡できません。

頭脳は疲労しているから眠りにつくのは比較的たやすいが、体内にありあまる過分エネルギーの影響で、激しく寝返りを打ったりして、熟睡をさまたげることになります。

そのため、朝、目が覚めても満足な熟睡感は得られません。

★内臓を休める
内臓はエネルギーを大量に消費するが、その量を意識的にコントロールすることはできません。

しかし、すでに述べたように、エネルギー使用量は、食事の量と質に比例することは間違いない。

つまり、消化のよいものを少量とった場合と、消化の悪いものを多量にとった場合では、消費されるエネルギi量には大きな差が出てくるのです。

とくに、胃腸や肝臓の活動には、多くの血液を必要とする。

ところが睡眠というのは、細胞、筋肉、血液のすべてがゆっくりと休息している状態をいう。

そのとき、胃腸に多量の食物が残っていたのでは、頭脳や肉体は眠ろうとしているのに血液は胃腸に向かってさかんに活動しなくてはならず、結果として惰眠はできても熟睡できなくなるのです。

以上をまとめると、つぎのようになります。

1.頭脳と肉体はともに十分に活動させ、一方、内臓はあまり酷使せずに睡眠にはいることが、熟睡を呼ぶ。

2.頭をよくつかい、肉体をよく動かさなければならないが、食べすぎるのは、逆にマイナス要因になります。

とくに、食べてから2時間以内に眠ると胃腸に大きな負担をかけ、熟睡をさまたげることになります。

熟睡するには「三つの条件」が欠かせない短い時間にいかに熟睡するか。

それには三つの条件があります。

頭脳を休める。

肉体を休める。

内臓を休める。

以上の三つを完全に満たさなくては、熟睡することはできません。

以下、さらにくわしく説明を加えてみます。

1.頭脳を休める
寝床にはいったとき、脳がやすらかな休息状態になっていないと、なかなか寝つくことができません。

興奮の余韻がつづいたまま寝入ると、すぐに目が覚めたり、夢ばかり見ることになります。

起きたときに熟睡感がないのは、このような場合に多い。

また、激しいスポーツや肉体労働をしたときも、なかなか眠れないことがあります。

これは、頭脳と肉体の疲労のバランスがうまくとれていないからです。

睡眠は心にストレスがなく、肉体の疲労も片寄りのない快いものでなくてはならないそうです。

また、内臓の諸器官にも病的な疲労があってはならない。

ということは、完全に健康な人が一日の疲労を過不足なくかかえた状態でないと、理想の睡眠は得られないのです。

よりよい眠りを得るということは、このようにひじょうにむずかしい。

「快眠」「快食」を自負している人にしても、睡眠密度は、よくて60～70パーセントではないでしょうか。

これがもし100パーセントになれば、1日の睡眠は3、4時間で十分なのです。

牡羊座生まれの人は「あなたは大胆でエネルギッシュですか」という問いに対して、それらは自分の星座の二つの主要特徴であることを知っていると、「はい」と答えやすい。

この点は重要なことであって、もう少し詳しく検討しなければならない。

デラニーとウッドヤード(1974)はこの影響力を示すおもしろい実験を行った。

彼らは五十五名の高校生を標本として、自分の誕生星座に対応する占星術の性格記述をめいめいに読ませた。

実際には、二つの記述だけが特別に準備され、「支配性」と「変化」という特性水準の高いものと低いものとを示していたにすぎない。

自分自身の記述を読んだのち、各研究対象者は「支配性」と「変化」の水準が測定できる性格検査に回答した。

それらの特性が高いと書かれた星座のものは、「支配性」で平均得点17.1、「変化」で平均得点23.7でした。

これに対して、二つの特性で低いと記述されたものは、平均得点は13.0と12.3でした。

これらの差は、統計的に有意です。

その質問紙は「占星術により予言された性格ではなく、あなた自身の性格に関するものです」と言われたにもかかわらず、研究対象者は自己像を占星術による記述に明らかにあわせていました。

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